Badanie nad nowymi technologiami konserwowania żywności w SGGW w Warszawie. Bakterie fermentacji mogą zredukować użycie sztucznych konserwantów.

Dodawane do żywności konserwanty to konieczność. Zabezpieczają produkty żywnościowe przez zepsuciem i sprawiają, że nie mnożą się w nich szkodliwe dla nas mikroorganizmy. I choć są dopuszczone do stosowania, a zawarte w jedzeniu ilości bezpieczne dla nas, to nadmiar konserwantów nie jest obojętny dla zdrowia. Naukowcy z SGGW maja na to rozwiązanie.

W Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie rozwijane są technologie, które w przyszłości pozwolą zredukować użycie sztucznych konserwantów żywności. Dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW i dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW doskonalą nowe metody konserwowania produktów żywnościowych. Badaczki planują upowszechnić technologie, które pozwolą zredukować obecnie stosowane w przemyśle niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego.

Procesy fermentacji znane są ludzkości od tysięcy lat. To naturalna przemiana związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie. W wyniku fermentacji powstają między innymi alkohol, ocet, jak również produkty przetwórstwa mlecznego – sery czy napoje mleczne, takie jak jogurt i kefir. Jedną z głównych korzyści z fermentacji jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu. Właśnie ta właściwość jest przedmiotem intensywnych badań naukowczyń z SGGW.

Na pomysł konserwowania żywności w naturalny sposób naukowczynie wpadły dzięki jogurtowi. Jest on przecież też zabezpieczony przed zepsuciem. O jego bezpieczeństwo dbają bakterie kwasu mlekowego. Dobrze przebadane i o udowodnionym działaniu.

- Nasze badania opieramy wyłącznie na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego dopuszczonych do stosowania w produkcji przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli znajdujących się na liście QPS. Jednak tworząc nowe preparaty do biokonserwacji żywności, staramy się bazować na nowych szczepach pożytecznych bakterii. W tym celu izolujemy je z żywności tradycyjnej, pochodzącej z rodzimych, polskich regionów. Kierujemy się tu zasadą przynależności geograficznej, która mówi, że do mikrobioty populacji ludzkiej z danego terenu lepiej zastosować bakterie z tego samego obszaru geograficznego – dodaje dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.

Jak zaznacza, zespół badaczy SGGW, który starannie selekcjonuje szczepy bakterii z żywności regionalnej, poszukuje przede wszystkim szczepów, które nie są oporne na antybiotyki. Chodzi bowiem o to, by nowe szczepy bakterii po wprowadzeniu do organizmu człowieka, w żaden sposób nie przyczyniły się do zwiększenia jego antybiotykowrażliwości, co mogłoby nastąpić w wyniku wymiany informacji genetycznej między nowym szczepem bakterii a bakteriami tworzącymi mikrobiotę przewodu pokarmowego organizmu.

Przemysł spożywczy obecnie stoi przed szeregiem wyzwań związanych z konserwowaniem żywności, zmieniają się bowiem trendy panujące na rynku. Dostępne produkty zawierają znaczne ilości chemicznych substancji konserwujących, których spożywanie nie jest obojętne dla ludzi. Niekorzystne dla nas sztuczne konserwanty to nie wszystko. Jako społeczeństwo konsumujemy zbyt dużo soli i cukru. W rezultacie coraz bardziej świadomi konsumenci poszukują żywności nisko przetworzonej z niewielkim dodatkiem lub bez dodatku substancji konserwujących. Coraz częściej poszukiwane są produkty, które na liście składników mają jak najmniej pozycji „E” lub nie mają ich wcale.

W opinii badaczek z SGGW, dla przemysłu spożywczego jedną z korzystnych opcji naturalnego konserwowania żywności są metabolity bakterii fermentacji mlekowej i bakterii kwasu octowego, a szczególnie te, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. Szczególnie obiecująco prezentują się szczepy bakterii Lactobacillus brevis pochodzące z wewnętrznej kolekcji SGGW. Zostały one wyizolowane z żywności produkowanej regionalnie w Polsce.